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Es wird langsam Herbst in der Weite der vorgebirgischen Provinz.
Die tief stehende Sonne taucht die im Garten verteilten Überreste des diesjährigen Saison-Plastikspielzeuges in warmes Licht.
Nebelschwaden und bunte Blätterhaufen maskieren majestätisch den Hundekot auf dem Gehweg.
In der Ferne röhren die ersten Laubbläser, nicht zu verwechseln mit dem Brrrrunftruf der Kettensägen, der das Ableben prächtiger Altobstbäume ankündigt.
Eltern schauen unruhig auf Thermometer während Kinder unruhig auf Socken, Unterhemden, Mützen, Schals, Handschuhe, Matschhosen und imprägnierte Wildlederstiefel schauen.

Herbst ist die Zeit der Vergänglichkeit. Mit 34 sollte man langsam auf seine Gesundheit und auf seine Tendenz, Altherrenwitze zu machen, achten. Ein Apfel am Tag ist da das Mindeste an gesundheitlicher Vorsorge. Also hab ich mir überlegt, wie man Streuobstfallobst im Brot unterbringen kann. Die Kinder haben zwar explizit nichts gegen sichtbare Brotzusätze einzuwenden und akzeptieren auch Röstzwiebeln, ich hatte dennoch den Anspruch, die Vitamine quasi unsichtbar zu integrieren.

Auf dem Walnusshof kommt vor der Gesundheit erstmal die Erntezeit. Und dieses Jahr haben mich die Apfelbäume ein bisschen überrascht. Während ein pilzgezeichneter alter Hochstamm zum ersten Mal seit 3 Jahren ordentlich getragen hat, produzierte unser alter Berlepsch diesmal nur ziemlich kleine Früchte, von denen die Hälfte auch noch Sonnenbrand hatte. An die 100kg sind es trotzdem geworden.

Mit einem Großteil davon waren wir dieses Jahr zum ersten Mal beim Entsaften, genauergesagt bei den „Streuobsthelden“ in Wolfenbüttel. Auf dem Hof einer alten Gärtnerei zwischen Harz und Heide kann man hier seinen individuellen Saft aus den eigenen Früchten gepresst bekommen. Die Jungs sind übrigens supercool drauf, während sie knietief im Apfelsud stehen.

Darum widme ich Ihnen auch dieses Brot – der/die/das „Streuobstheld“. Apfelpoolish, Roggensauerteig und ein Kochstück aus Roggenvollkorn und Apfel + Apfelsaft machen das Brot sehr saftig und geben ihm eine extrem süchtig machende Süße.

Streuobsthelden-Brot

Apfelpoolish, Roggensauerteig und Apfel + Apfelsaft machen das Brot sehr saftig und geben ihm eine extrem süchtig machende Süße.

  • Apfelpoolish
  • 100g Weizenmehl 550

  • 75g Wasser (kalt)

  • 75g Apfel, mit Schale fein gerieben

  • 0,1g Hefe (frisch)

  • Sauerteig
  • 200g Roggenmehl 1150

  • 200g Wasser (50 Grad)

  • 40g Anstellgut

  • 4g Salz

  • Kochstück
  • 50g Roggenvollkornmehl

  • 150g Apfelsaft

  • 100g Apfel, mit Schale fein gerieben

  • Hauptteig
  • 400g Weizenmehl 550

  • 250g Wasser (50 Grad)

  • 200g Roggenmehl 1150

  • 16g Salz

  • Apfelpoolish
  • Alle Zutaten mischen und 12-14h bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Sauerteig
  • Alle Zutaten mischen und 12-14h bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Kochstück
  • Alle Zutaten in einem Topf mischen und aufkochen bis sich eine puddingartige Masse bildet. Abgedeckt 1h lauwarm abkühlen lassen.
  • Hauptteig
  • Wasser und Weizenmehl mischen und eine halbe Stunde abgedeckt zur Autolyse stellen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5-6 Minuten zu einem dehnbaren, weichen Teig kneten. Teigtemperatur: 26 Grad
  • Stockgare
  • 1,5h bei Raumtemperatur. Nach 30 min einmal Dehnen & Falten. Der Teig sollte sich knapp verdoppeln.
  • Stückgare
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und erst rund- , dann langwirken. Im gut bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach unten für 1 Stunde gehen lassen.
  • Backen
  • Ofen vorheizen auf 250, besser 270 Grad vorheizen. Das Brot auf ein Blech/Stahl/Stein stürzen und mir Schluss nach oben mit viel Dampf backen. Nach 20 Minuten auf 220 Grad herunterschalten und Dampf ablassen. Insgesamt für 60 Minuten sehr dunkel ausbacken.
  • PS. Man benötigt ca. 2 ganze Äpfel (je nach Größe). Im Hauptteig je nach Saftigkeit evtl 10-20g Wasser zurückhalten und am Ende nach Gefühl zugeben. Das Rezept fuktioniert auch mit Dinkel statt Weizen