Nach einem langen Tanz auf dem Magen-Darm-Vulkan, gefolgt von einem Stop im Quarantäne-Wunderland, kam ich heute endlich mal dazu ein neues Experiment zu wagen. Altbrotbrot mit viel altem und neuem Brot. Genauer gesagt Altbrot im Sauerteig und frisches Brot im Hauptteig.

Die Idee kennt ihr sicherlich schon, geschmacklich ist es ein schön rundes aromatisches Roggenmischbrot, durch die kurzfristig eingeschobene Übernachtgare etwas säuerlicher und flacher. Besonders hervorzuheben ist die zarte, sehr saftige Krume, durch das frische Brot.

REZEPT FÜR RÖSTRESTBROT 

Sauerteig
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90g Altbrot Brösel geröstet
110g Roggen 1150
250g Wasser (warm)
40g Roggen-Anstellgut 
4g Salz
12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen 

Autolyseteig (optional, sonst direkt in den Hauptteig) 
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220g Weizen 1050
170g Wasser
Vermischen und mind. 1/2h stehen lassen.

Brühstück
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100g frisches Brot (bei mir 3 Scheiben Roggenvollkorn)
Ca. 200g Wasser (kochend, Menge je nach Brotart)
Brot mit Rinde in kleine Würfel schneiden und mit kochendem Wasser begießen. Zu einem einheitlichen Brei vermanschen, der am Ende etwas mehr als lauwarm ist

Hauptteig
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--Sauerteig
--Autolyseteig 
--Brühstück
150g Roggen 1150
1 El Backmalz flüssig, inaktiv
6g Salz
Alle Zutaten zu einem weichen, bindigen Teig mischen.

Stockgare
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Teig nochmals glatt vom Rand zusammenfalten und an warmen Ort 45min gehen lassen.

Stückgare
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Teig auf bemehlter Arbeitsfläche Formen und mit Schluss nach unten in Gärkorb legen.
Entweder nach Augenmaß ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen oder wie ich
Abgedeckt bei 5 Grad für 6-8h in den Kühlschrank. (mildes Asg vorausgesetzt) 

Backen
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Ofen mit Topf auf 260 Grad vorheizen
Brot auf Backpapier mit Schluss nach oben  in den  Topf legen und mit geschlossenem Deckel 50 min backen. Temperatur nach 10 min auf 220 Grad reduzieren.
Nach ca. der Hälfte der Backzeit den Deckel abnehmen.
PS. Wer genau hinschaut, entdeckt in der neuen Krume noch alte Rinde. Inceptionell.