Ein Grundrezept für saftige aromatische Weizen-Vollkornbrötchen mit Joghurt
Eine lange Gare über Nacht bei Raumtemperatur und der Joghurt bringen vielfältige Aromen in den Teig. Das Weizenvollkornmehl kann viel Wasser aufnehmen, weshalb die Flüssigkeitsmenge für dieses Rezept recht hoch erscheint. Durch die Saaten (nicht eingeweicht) und die lange Reifezeit wird der Teig jedoch stabil. Für noch mehr Geschmack können die Saaten vor der Verarbeitung in der Pfanne angeröstet werden.
Die Brötchen eignen sich auch sehr gut für Alle, die im Urlaub ohne viel Zubehör backen möchten. Man kann auch lokale Vollkorn-Mehle ausprobieren, dann sollte man mit der Wassermenge allerdings vorsichtig sein und erstmal 20g weniger Wasser verwenden.
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No Knead Joghurt-Vollkornbrötchen
Schwierigkeit: Mittel12
Stück20
Minuten24
Minuten12
hO
hSaftige Vollkornbrötchen
- Hauptteig
450g Weizen-Vollkornmehl
220g Wasser, kalt
220g griechischer Joghurt
1g Frischhefe
1 Prise Vitamin C oder Acerolakirschpulver
12g Salz
12g enzymINAKTIVES Backmalz (z.B. Reformhaus), alternativ Honig
60g Saaten nach Wahl
- Hauptteig mischen
- Alle Zutaten bis auf die Saaten in die Schüssel geben: Wasser, Mehl, Salz, Backmalz, Hefe, Vitamin C. Mit einem Löffel zu einem Teig vermischen bei dem keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Gerne kann auch etwas länger geknetet werden, z.B. mit einem dänischen Teigbesen. Es ist in Ordnung wenn der Teig anfangs etwas klumpig und unregelmäßig wirkt.
- Den Teig kurz für ca. 5 – 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Jetzt die Saaten zugeben und alles kräftig per Hand durchkneten.
- Nochmals 5-10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig nun sichtlich dehnbar und glatt anfühlen. Er kann jetzt entweder in eine geölte Teigwanne gegeben werden oder in der Schüssel verbleiben.
- Stockgare
- Stockgare gesamt : 1,75 – 2h
Nach dem No Knead Mischprozess für ca. 12h bei Raumtemperatur reifen lassen. In den ersten 2 Stunden kann der Teig noch mehrmals gedehnt und gefaltet werden – so oft wie möglich, aber immer mit ein Paar Minuten Entspannungszeit dazwischen! Später sollte der Teig dann in Ruhe reife bis das Volumen sich verdoppelt hat und an der Oberseite auch geschlossene Luftbläschen sichtbar sind. Der Teig sollte „wollig“ aber stabil sein. Wenn du die Teigwanne etwas auf die Arbeitsfläche klopfst, sollte er noch nicht einfallen. - Stückgare
- Stückgare gesamt: entfällt.
Den Teig bemehlen und vorsichtig auf die ebenfalls sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Die Seiten des Teiges etwas einschlagen, sodass er eine rechteckige Form erhält. Das macht das Abwiegen leichter.
Den Teig in 12 gleichmäßige Teile à 110g teilen. Dazu am Besten erst der Länge nach in 3 Teile teilen und dann die entstandenen 3 Stränge in jeweils 4 Teile teilen.
Auf einem Teller o.Ä. die Saaten vorbereiten und gut durchfeuchten (Sprühnebel). Die abgestochenen rechteckigen Teiglinge werden dann umgedreht mit der Hand in die feuchten Saaten gedrückt und mit der Körnerseite nach oben dann auf Backpapier setzen.
Ohne Abdeckung für 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. - Backen
- Gesamtbackzeit: ca. 24 Minuten
Ofen gründlich auf 230 Grad Heissluft vorheizen.
Teiglinge mit reichlich Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 200 Grad reduzieren.
Nach ca. 5 Minuten den Schwaden gründlich ablassen und bei 210 Grad für ca. 19 Minuten dunkel ausbacken.
Notizen
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