Ein Grundrezept für saftige und grobporige Ciabatta ohne Knetmaschine

Dieses Rezept habe ich für meinen ersten Einsteigerkurs zum Thema „Brötchen Backen: Luftig und Lecker auch ohne Knetmaschine“ an der örtlichen Volkshochschule kreiert. Es ist also Anfängerfreundlich, wenn man schon etwas grundlegendes Teiggefühl hat.

Vorteig und eine spezielle Zutat für mehr Saftigkeit

Ein spezieller Vorteig (Biga) bringt viel Aroma und Luftigkeit in den Teig. Trotz der relativ kurzen Reifezeit entwickelt sich so ein schönes Volumen, wie man es von italienischen Ciabattas kennt. Durch die Zugabe von Kartoffeln wird der Teig noch saftiger und bekommt eine süßliche Note. Außerdem bräunt die Kruste schön.

Dehnen & Falten für einen stabilen Teig

Wichtig bei diesem relativ weichen Teig ist das kontinuierliche Dehnen + Falten in der ersten Hälfte der Teigruhe. So wird der Teig sehr dehnbar, glatt und kann das Volumen gut halten. Dabei solltet ihr aber keine Angst vor weichen Teigen haben: Auch wenn ihr keine Knetmaschine habt, entsteht durch diesen Arbeitsschritt ein glatter und stabiler Teig.

Die häufigsten Anfängerfehler beim Dehnen & Falten von Teig:

• mit zu trockenen Händen arbeiten
• die Teigbox vorher nicht genügend einölen
• einen zu festen Teig herstellen: Diesen kann man schlechter Dehnen & Falten
• zu tief und fest mit der ganzen Hand in den Teig greifen
• den Teig nicht langziehen & Dehnen, sondern nur minimal bewegen
• den Teig relativ wahllos ineinander Kneten

So funktioniert das Dehnen & Falten, ohne dass der Teig an den Händen klebt

Nach dem Mischen gebt ihr den Teig in eine leicht eingeölte Teigbox (ich nutze rechteckige Kunststoff-Behälter von Ikea). Stellt diese mit der kurzen Seite genau vor euch auf den Tisch. Ihr könnt die Teigwanne dabei auch gegen den Bauch etwas abstützen. Benutzt vor jedem Handgriff wirklich ausreichend Wasser um die Hände zu befeuchten.

Unterfasst den Teig genau mittig an den Seiten der Box mit gestreckten Fingerspitzen und hebt ihn etwas hoch in die Luft. Der Teig dehnt sich dabei wie ein Kaugummi in die Länge, wobei ein Rest vorne und hinten in der Box haften bleibt. Das ist genau richtig so: Denn wenn ihr ihn nun noch etwas mehr nach oben und zu eurem Körper hin zieht, hält sich nur noch der hintere Teil in der Box festhält – der Vordere hängt mit in der Luft. Nun führt ihr eine leichte schwungvolle Bewegung zu eurem Körper hin aus lasst den Teig wieder nach unten fallen. Dabei legt sich der Teig selbst übereinander: Vergleichbar mit einem Kleidungsstück oder Bettbezug, dass ihr nach dem Trocknen in der Luft ordentlich zusammenfalten wollt (weil ihr keinen Platz mehr auf dem Bügelbrett habt 😉 )

Diesen Vorgang wiederholt ihr nun 1-2 mal, bis der Teig sich quasi „aufgerollt“ hat. Jetzt dreht ihr den Behälter um 180 Grad, sodass die andere Seite – die vorher noch in der Box klebte – nun zu euch zeigt. Auch hier könnt ihr nun wie oben beschrieben verfahren und faltet den Teig nun von seiner anderen Seite. Ihr könnt den Teig auch nochmal um 90 Grad drehen und ihn von der Querseite Dehnen & Falten.

Wichtig ist, nach wenigen Durchgängen pro Seite ersteinmal aufzuhören, denn der Teig ist nun gespannt und muss sich erst wieder entspannen. Dabei wird er wieder etwas breit laufen. Doch das wird mit jedem Faltvorgang weniger, bis er im Idealfall am Ende seine gegebene Form fast von Selber behält.

Die Brötchen eignen sich auch sehr gut für Alle, die im Urlaub ohne viel Zubehör backen möchten. Man kann auch lokale Mehle ausprobieren, dann sollte man mit der Wassermenge allerdings vorsichtig sein und erstmal 20g weniger Wasser verwenden.

Die Haupt-Herausforderung bei diesem Rezept ist das „richtige“ Dehnen und Falten. Du musst darauf achten, dass der Teig in der Wanne wirklich ordentlich und mit Schwung übereinandergeschlagen/ gelegt wird, ähnlich wie ein Kopfkissenbezug, den du nach dem Waschen in der Luft zusammenlegst. 😉 Nur so erhält der Teig Spannung und wird immer straffer statt labbriger. Nasse Hände und schnelle Finger sind unerlässlich, damit dein Teig nicht an dir klebt.

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