Die Ein oder Andere Kindheitserinnerung und definitiv ein Klassiker der Deutschen Backkunst:
Das Doppelbrötchen, a.k.a Doppelsemmel, Doppeltes, Paarweck.
Meiner Erfahrung nach hat so gut wie jeder eine bestimmte Erinnerung, die mit diesen wunderbaren Brötchen verbunden sind. Früher waren sie fester Bestandteil des Bäckereisortiments, insbesondere in der ehemaligen DDR hat sich eine tiefe Liebe zur Form und vielmehr zum Geschmack dieser Brötchen erhalten. Im Unterschied zur ebenfalls klassischen, mittlerweile durch industrielle Normen überall gleich aussehenden Schrippen bzw. richtiger, dem länglichen Schnittbrötchen, sind Doppelte Brötchen in ihrer ursprünglichen Ostdeutschen Form magisch soft, fast milchbrötchenartig flauschig und durch die Zugabe von Schmalz als Fett besonders zart auch in der Kruste. Auch heute findet man diese Art noch in einigen wenigen Bäckereien. Ich erinnere mich an unsere letzten Ostseeurlaube, dort in Mecklenburg-Vorpommwern heißen sie Herdbrötchen.
Meine Interpretation der klassischen Doppelbrötchen
Ich habe mich bei meiner Variante für eine knusprige Version entschieden und auf ein gelingsicheres Grundrezept mit Milch und Wasser als Schüttflüssigkeit gesetzt. Zusätzlich habe ich Weizenanstellgut eingebaut, denn oft finden sich in traditionellen Brötchenrezepten neben Hefevorteigen auch Sauerteige, die vor Allem die Kruste und die Frischhaltung positiv beeinflussen dürften. Der Poolish bringt zusammen mit der Butter das klassische Brötchenaroma sehr gut rüber, während er in Kombination mit dem Sonnenblumenöl für ein schönes Mundgefühl und eine tolle Krume sorgt.
Das aktive Backmalz ist bei diesem Rezept essentiell für das Backergebnis. Nur so bekommt ihr diese gewisse würzige Süße ohne weitere Zuckerzugabe in den Teig. Außerdem zerlegt das Malz euer erknetetes Glutengerüst so geschickt, dass ihr mit einer wirklich soften, wattigen Krume belohnt werdet.
Sind die Brötchen nun knusprig oder weich?
Bei der Ausgestaltung der Kruste könnt ihr in gewissem Rahmen kreativ werden. Knusprig, splittrig und lange kross haltend? Dann mutig gut ausbacken und am Ende der Backzeit noch mal Temperatur erhöhen. Wenn ihr eher der weiche Typ seid, dann lasst den Schwaden testweise gerne mal bis zum Schluss drin und backt ca 10-20 Grad niedriger. Gerne kann die Kruste nach dem Backen direkt mit Wasser abgestrichen werden, es ist jedoch kein Muss. Der Glanz entsteht nämlich hauptsächlich durch eine angemessene Menge Wasserdampf beim Backen. Und angemessen bedeutet in diesem Fall: Maximal!
Two Beavers are better than one
Warum gibt es eigentlich Doppelbrötchen? Als Ausrede für eine FDH-Diät, zum Teilen oder einfach, weil so mehr Brötchen aufs Blech passen? Doppelbrötchen sehen super aus und lassen sich durch die platzsparende Form relativ bequem auf dem Ofenblech platzieren. Natürlich lässt sich das Rezept generell auch halbieren, sodass ihr nur ein Blech backen könnt.
Und, wie “zählt” man sie eigentlich? Dieses Rezept ist für 7 Doppelbrötchen, also 14 Einzel-Brötchen, also 7 Paare, also 28 Ober-Unterseiten ausgelegt. Alles klar? Dann am Besten Zutaten bereitlegen und gleich starten. Viel Spaß beim Nachbacken!
Klassische Doppelbrötchen
Schwierigkeit: Mittel14
Portionen20
Minuten1,5
h1,5h
hDoppelte Semmeln mit der klassisch weich-fluffigen Krume und einer sehr lange knusprigen Kruste.
All-in-One Rezept mit Vorteig für 14 Stück á 85g (7 Doppelbrötchen), auf zwei Blechen gebacken
- Poolish
100g Weizenmehl 550
100g Wasser, kalt
0,1g Hefe, frisch (Reiskorngröße)
- Hauptteig
400g Weizenmehl 550
100g Roggenmehl 1150
150g Milch (kühlschrankkalt)
150g Wasser (ca. 60 Grad)
100g Weizensauerteig-Anstellgut (fest)
30g Sonnenblumenöl
30g Butter
12g Hefe, frisch
13g Salz
2g Backmalz aktiv, Pulverform
- Poolish
- Alle Zutaten für den Poolish miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) für 18-24h reifen lassen
- Hauptteig
- Zuerst die Milch mit dem heißen Wasser mischen. Das heiße Wasser ist wichtig, um den Teig auf eine angemessene Temperatur zu bekommen. Bei raumtemperierter Milch kann dieser Schritt u.U. entfallen.
- Nun den Poolish, das Anstellgut sowie das Mehl und alle weiteren Zutaten zugeben und auf langsamer Stufe für 5 Minuten verkneten. Wenn der Teig bindig ist, auf mittlerer , am Ende höherer Geschwindigkeit für 5-7 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte weich dehnbar, aber nicht klebrig sein.
- Stockgare
- Stockgare gesamt: ca. 1,5h
In einer geölten Teigwanne bei Raumtemperatur für 1,5h reifen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. - Stückgare
- Stückgare gesamt: 1,5h
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von oben mit etwas Mehl bestäuben. In 85g Stücke teilen und diese auf Spannung rundschleifen. Abgedeckt mit dem Schluss nach oben für 0,5h lagern. - Danach nocheinmal die nun leicht vergrößerten Teiglinge mit wenig Mehl straff rundschleifen. Wieder mit dem Schluss nach oben abgedeckt für weitere 1h reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
- Backen
- Gesamtbackzeit: ca. 22 Minuten
Ofen mit 2 Blechen auf 230 Grad Heissluft vorheizen. Die Brötchen mit dem Schluss nach unten zusammen auf Backpapier legen und ca. 2cm Tief einschneiden. Die Brötchen einschießen und maximal Schwaden. Sofort die Temperatur auf 190 Grad Heissluft reduzieren. Nach 5 Minuten auf eine Backtemperatur von 210 Grad Heissluft einstellen. Nach weiteren 5 Minuten den Schwaden ablassen. Für die restlichen 5 Minuten die Temperatur auf 220 Grad Heissluft erhöhen. Am Ende möglichst immer wieder die Ofenklappe öffnen um den restlichen Dampf entweichen zu lassen.
Notizen
- Das Rezept kann halbiert werden. Ebenso kann man aus dem Teig jeder andere Brötchenform herstellen. Das Weizenanstellgut lässt sich nicht so einfach ersetzen. Man kann es gut mit Roggenanstellgut tauschen. Wer kein Anstellgut besitzt, könnte ansonsten die Mehlmenge im Poolish um 50g erhöhen und dem Teig ggf. später noch etwas Wasser hinzugeben.
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