Mein Beitrag zum Tag des Deutschen Brotes (mit Rezept)
Nun geht der offizielle Tag des Deutschen Brotes zu Ende, der Feiertag der Fettbemme. Geburtstag des Graubrotes? Nur, was genau macht denn eigentlich ein Brot Deutsch?
Mein Ziel für den heutigen Tag war eigentlich, das ultimativ Deutscheste aller Deutschen Brote zu backen. Schwarz Rot Goldkrustig und so Deutsch dass jedes andere Lebensmittel vor Scham verwelkt.
Ein Brot, sie alle zu knechten.
Was macht ein Brot zum Deutschen Brot?
In Gedanken ging ich meine urdeutschen Kindheitserfahrungen in Bezug auf Brot und Nahrung allgemein durch. Graubrot, auf jeden Fall. Süß-Säuerlichr Krume mit großen Löchern (vom heimlich Rauspulen). Viel Roggenmehl und am Besten noch etwas Deutscher. Also ein Teig mit Bier (wobei das nicht zu den Kindheitserfahrungen zählt, die begannen typisch Deutsch mit Berentzen Saurer Apfel auf einem Schlachtefest). Nein, das reicht mir nicht. Deutscher. Dinkelvollkorn. Deutscher! Schinkenwürfel. DEUTSCHER!!!
Und kurz bevor ich den gedanklichen Teutogasmus mit einem vollmundigen Spargelbrot vollzog, habe ich gemerkt, dass doch das eigentliche Problem ist, dass es so etwas wie DAS Deutsche Brot vielleicht gar nicht gibt. Erinnerungen an die Kindheit, sicher. Oder Erfahrungen als Erwachsener, jeder hat sein Lieblingsbrot und nennt es Deutsch, weil es vom Deutschen Handwerksbäcker (-gesellen) Przemyslaw gebacken ist oder weil es vom Deutschen Dachdeckermeister Klaus gegessen wird.Traditionelle Rezepte, sicher. So wie die Riefensbeck-Kamschlackener Traditionsmalzkruste, die schon seit 1359 nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebacken wird und sich immernoch größter Beliebtheit im In- und Ausland erfreut.
Aber die Quintessenz des Deutschseins ist doch (neben a Bissle Schiss, wie es Teddy Teclebrah erkannt hat) die Neugier, die Sehnsucht nach Exotik und fernen Ländern.
Santa Maria, an den Rivers of Babylon, irgendwo allein in Mexiko und dazu der obligatorische Griechische Wein (g.g.A.) Natürlich ist auch der germanotypische Döner mit Alles eine Art Brot von hier und ohne ihn wäre Berlin wohl nur halb so hauptstädtisch.
Deshalb ist mein Brot zum Tag des Deutschen Brotes besonders Undeutsch, exotisch mit einer extra Portion Fernweh (und Syrischen Gewürzen) Ein softes Weizenbrot mit einem Kichererbsen-Sauerteig, Olivenöl und einer Za’atar-Kruste
Kichererbsenbrot mit Za’atar-Kruste
Küche: Brot1
Portionen30
Minuten2,5
h1,5h
hEin saftiges Mischbrot mit extra dunkler Kruste und tollem Brotaroma durch den Vollkornsauerteig. Ergibt 1 großes Brot.
- Sauerteig
100g Weizenmehl 550
100g Weizenvollkornmehl
100g Kichererbsen (Dose, zerdrückt)
200g Wasser (40 Grad)
20g Anstellgut
- Hauptteig
400g Weizenmehl 550
100g Kicherbsen (zerdrückt)
150g Wasser (lauwarm)
30g Olivenöl
15g Salz
2-3 EL Gewürzmischung Alarjawi Royal Thyme / Za’atar (Sesam, Thymian, Fenchel, Koriander, Sumach, Pistazie, …)
- Sauerteig
- Kichererbsen aus der Dose abgießen und fein zerdrücken. Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und bei Raumtemperatur für 12-14 Stunden abgedeckt reifen lassen
- Hauptteig
- 5 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten, dann auf höherer Geschwindigkeit für 7- 10 Minuten auskneten, bis sich der Teig komplett vom Schüsselrand löst.
Teigtemperatur: 24 Grad - Stockgare
- Stockgare gesamt: ca. 2,5h
Ca. 2,5h bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 15 & 30 Minuten Dehnen & Falten - Stückgare
- Stückgare gesamt: ca. 1,5h
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche länglich formen, mit Schluss nach oben für 1,5h reifen lassen. - Backen
- Gesamtbackzeit: ca. 45 Minuten
Ofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Gewürzmischung mit ca. 3El Olivenöl und 3El Wasser (oder mehr) gründlich mischen.
Den reifen Teig aus dem Gärkörbchen stürzen und mit der Gewürzmischung einreiben/einstreichen, danach einschneiden.
Brot auf dem vorgeheizten Backblech mit viel Schwaden für insgesamt 45 Minuten backen.
Temperatur nach dem Einschießen direkt auf 210 Grad reduzieren. Schwaden nach 30 Minuten ablassen.
Darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel ausbackt!
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