Exotische Brötchenvariation mit dem Geschmack des Levante
Diese Brötchen verbinden Welten: Die feine Krume klassischer Frühstücks-Brötchen wird wie beim traditionellen Manakish-Fladenbrot vor dem Backen mit einer Gewürzmischung bestrichen. Ein Kichererbsen-Vorteig bringt viel Geschmack und Eiweiß in den Teig. Je nach Geschmack können die Kichererbsen dabei auch grob belassen werden.
Die Idee
Seit einigen Jahren ist Hamburg meine absolute Lieblingsstadt, vor Allem kulinarisch. Auf diversen Foodie-Streifzügen hat mich dann das Fieber für möglichst unbekannte Speisen und Restaurants gepackt. Libanesisches Streetfood, palestinensische Mezze, Marrokanische Minze – die Mittelmeer-Regionen jenseits des Sommerurlaubs bieten eine so unglaubliche Vielfalt.
Za’atar als Gewürz fiel mir dann beim Shoppen in einem der zahlreichen Märkte auf dem Steindamm auf. Es gibnt eine große Vielfalt an Varianten, Herstellern und Zutaten. Ursprünglich handelt es sich um eine Gewürzmischung aus Nordafrika und Vorderasien, die hauptsächlich wilden Thymian und/oder Syrischen Ysop als Hauptzutat verwendet. Dazu kommen je nach Mischung, Sesam, Sumach und Salz. Natürlich musste ich die Mischung unbedingt in ein eigenständiges Rezept einbauen.
Einen Kichererbsen-Vorteig habe ich übrigens schoneinmal in einem anderen Brot verwendet: In der größeren Variante als Kichererbsenbrot mit Za’atar-Kruste
Inspiriert sind diese Brötchen von den als „Manakish“ bekannten bestrichenen Fladenbroten, die man oft als Frühstücksgericht oder Streetfood-Snack isst. Etwas fluffiger in der Krume, etwas europäischer, aber Dank des Za’atars geschmacklich sehr eigenständig und ein toller Hingucker auf jeder Grillparty.
Dieses Rezept ist Teil meiner Levante-Serie: Möchtest du noch mehr orientalisch inspirierte Backrezepte kennenlernen?
Za’atar Brötchen mit Kichererbsen-Vorteig
Schwierigkeit: Einfach12
Stück30
Minuten22
Minuten12-16
h1
hDie feine Krume klassischer Frühstücks-Brötchen wird wie beim traditionellen Manakish-Fladenbrot vor dem Backen mit einer Gewürzmischung bestrichen. Ein Kichererbsen-Vorteig bringt viel Geschmack und Eiweiß in den Teig. Je nach Geschmack können die Kichererbsen dabei auch grob belassen werden. Rezept für ca. 12 Stück á 85g
- Kichererbsen-Vorteig
150 g Kichererbsen aus der Dose, abgegossen
100 g Weizen-Vollkornmehl
75 g Wasser
3 g Hefe (frisch)
- Hauptteig
350 g Weizenmehl 550
200 g Wasser lauwarm
6 g Hefe
9 g Salz
20 g Honig
20 g Olivenöl + etwas zum bestreichen
4 EL Za’atar-Gewürzmischung
- Vorteig
- Die abgegossenen Kichererbsen mit dem Wasser mit einer Gabel fein zerdrücken. Mehl und Hefe hinzugeben, vermischen und abgedeckt für 6-8h bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig kann auch für 12-16h im Kühlschrank reifen, wobei sich die Zeiten für Stock- und Stückgare aber etwas verlängern.
- Hauptteig
- Vorteig mit den restlichen Zutaten außer Olivenöl und Za’atar-Gewürzmischung vermengen. Auf niedriger Stufe für 7 Minuten kneten. Anschließend 2 EL der Gewürzmischung in der Menge Olivenöl lösen und bei langsam laufender Knetmaschine in den Teig geben. Nochmals für 7 Minuten auf höherer Stufe gründliche auskneten, bis ein elastischer Teig entsteht, der sich vollständig vom Schüsselrand löst.
- Stockgare
- Stockgare gesamt: 1,5h
Abgedeckt in einer mit etwas Öl ausgepinselten Schlüssel für 1,5h bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten Dehnen & Falten. Das Volumen sollte sich verdoppeln. - Stückgare
- Stückgare gesamt: 1,5h
Den Teig in 85g-Portionen teilen und mit etwas Mehl straff rundschleifen. Abgedeckt für 0,5h entspannen lassen. Dann erneut rundschleifen und bei Raumtemperatur für 1h mit Schluss nach oben reifen lassen. - Backen
- Gesamtbackzeit: ca. 22 Minuten
Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Brötchen direkt vor dem Backen umdrehen und die glatte Seite mit den Fingern mittig tief eindrücken, damit eine Mulde entsteht.
Diese Mulde ringsum gut mit einer Mischung aus ca. 2 EL Olivenöl und 2 EL Za’atar-Gewürzmischung auspinseln. Wenn die Mischung zu dickflüssig ist, kann man noch wenig Wasser zugeben.
Brötchen mit viel Schwaden anbacken und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach 5 Minuten den Schwaden ablassen und für 22 Minuten dunkel ausbacken.
Für insgesamt 22 Minuten backen.
Notizen
- Statt der Gewürzmischung können die Brötchen auch mit einer Mischung aus Olivenöl und Schwarzkümmel, Sesam oder Kreuzkümmel und Salz bestrichen werden.
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