Ein Grundrezept für saftige und grobporige Ciabatta ohne Knetmaschine
Ein spezieller Vorteig (Biga) bringt viel Aroma und luftige Poren in den Teig. Trotz der relativ kurzen Reifezeit entwickelt sich ein schönes Volumen, wie man es von italienischen Ciabattas kennt. Durch die Zugabe von Kartoffeln wird der Teig noch saftiger und bekommt eine süßliche Note. Außerdem bräunt die Kruste schön. Wichtig bei diesem relativ weichen Teig ist das kontinuierliche Dehnen + Falten in der ersten Hälfte der Teigruhe. So wird der Teig sehr dehnbar, glatt und kann das Volumen gut halten.
Die Brötchen eignen sich auch sehr gut für Alle, die im Urlaub ohne viel Zubehör backen möchten. Man kann auch lokale Mehle ausprobieren, dann sollte man mit der Wassermenge allerdings vorsichtig sein und erstmal 20g weniger Wasser verwenden.
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No Knead Ciabatta mit Kartoffel
Schwierigkeit: Mittel12
Stück20
Minuten24
Minuten1,75-2
hO
hSaftige Ciabattabrötchen mit gekochten Kartoffeln für noch mehr Geschmack in der No Knead Variante.
- Vorteig (Biga)
125g Weizenmehl 550
60g Wasser, kühl
0,5g Frischhefe
- Hauptteig
375g Weizenmehl 550
325g Wasser, handwarm
10g Frischhefe
100g gekochte Kartoffeln, abgekühlt
12g Salz
12g enzymINAKTIVES Backmalz (z.B. Reformhaus), alternativ Honig
- Vorteig (Biga)
- Weizenmehl, Wasser und Hefe mischen. Bei Raumtemperatur für 12-14h reifen lassen. Am Ende vergrößert sich der Vorteig etwas und riecht nussig.
- Hauptteig mischen
- Zuerst nur wenig lauwarmes Wasser in die Schüssel geben. Den reifen Biga in kleine Stücke zupfen und darin möglichst gründlich auflösen oder vermischen. Dann das restliche lauwarme Wasser zugeben.
- Alle weiteren Zutaten bis auf die Kartoffeln zugeben: Mehl, Salz, Backmalz, Hefe. Mit einem Löffel zu einem Teig vermischen bei dem keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Gerne kann auch etwas länger geknetet werden, z.B. mit einem dänischen Teigbesen. Es ist in Ordnung wenn der Teig anfangs etwas klumpig und unregelmäßig wirkt.
- Den Teig kurz für ca. 5 – 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Jetzt die gut zerkleinerten (Brei) Kartoffeln zugeben und alles kräftig per Hand durchkneten.
- Nochmals 5-10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig nun sichtlich dehnbar und glatt anfühlen. Er kann jetzt entweder in eine geölte Teigwanne gegeben werden oder in der Schüssel verbleiben.
- Stockgare
- Stockgare gesamt : 1,75 – 2h
Nach dem No Knead Mischprozess für ca. 1,75h bis 2h bei Raumtemperatur reifen lassen. In der ersten Hälfte kann der Teig noch mehrmals gedehnt und gefaltet werden – so oft wie möglich, aber immer mit ein Paar Minuten Entspannungszeit dazwischen! Später sollte der Teig dann in Ruhe reife bis das Volumen sich verdoppelt hat und an der Oberseite auch geschlossene Luftbläschen sichtbar sind. Der Teig sollte „wollig“ aber stabil sein. Wenn du die Teigwanne etwas auf die Arbeitsfläche klopfst, sollte er noch nicht einfallen. - Stückgare
- Stückgare gesamt: entfällt.
Den Teig bemehlen und vorsichtig auf die ebenfalls sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Die Seiten des Teiges etwas einschlagen, sodass er eine rechteckige Form erhält. Das macht das Abwiegen leichter.
Den Teig in 12 gleichmäßige Teile à 85g teilen. Dazu am Besten erst der Länge nach in 3 Teile teilen und dann die entstandenen 3 Stränge in jeweils 4 Teile teilen.
Die abgestochenen rechteckigen Teiglinge werden sofort umgedreht auf Backpapier gesetzt (glattere Seite zeigt nun nach oben) und müssen nicht geformt werden, vertragen aber auch gerne 15 Minuten Ruhezeit. - Backen
- Gesamtbackzeit: ca. 24Minuten
Ofen gründlich auf 250 – 260 Grad Heissluft vorheizen.
Teiglinge mit reichlich Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 210 Grad reduzieren.
Nach ca. 5 Minuten den Schwaden gründlich ablassen und bei 210 Grad für ca. 19 Minuten dunkel ausbacken.
Notizen
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