Körnerbrötchen mit Vollkornmehl & Saaten wie vom Bäcker

Ich bin ja sehr ehrgeizig. Nicht nur im Beruflichen, sondern auch im Privaten. Und so steht Einiges auf meiner To-Do-it-Better-Liste: Eine Boeing 737-900 im Visual Approach per Hand landen können, nicht anspringende Freischneidermotoren in unter 2 Tagen reparieren und eben auch solche schönen knackigen Saaten-Brötchen hinbekommen, die ich meistens aus Conveniencegründen einfach ungern in den Backtag aufnehme. Brötchen mit Saatenanteil oder das, was landläufig als Körnerbrötchen bezeichnet wird, haben mich bislang immer aufgeregt, weil ich sie nie perfekt viereckig und schön voluminös hinbekommen habe.

Sich selbst Herausforderungen stellen – in Form von Körnerbrötchen

Weil ich meistens nur am Wochenende für die Familie backe, bleiben Gelegenheiten zum Üben sehr selten. Umso mehr habe ich mich also letzte Woche gefreut, als meine Frau mich bat für einen Geburtstag einer Kollegin (a.k.a. Konni) Frühstück zu backen. Ein perfekter Grund also, an einem Dienstag um 3.30 Uhr aufzustehen und in völlig ungestörter Ruhe drei Sorten Brötchen rauszuknallen (Sauerteig-Ciabattas, Richard-Kimble-Krusties und eben Körnerbrötchen vong Fitness her). Kennt ihr noch diese geile total fokussierte Scheissegal-Müdigkeit die man auch in den ersten Wochen mit Baby oft hat? Großartig.

Alles in allem lief der Backtag/Morgen perfekt und weil das Feedback so ungefähr „Wo kann ich diese unfassbar geilen Brötchen kaufen?“ war, bin ich ziemlich zuversichtlich, dass ich das nun veröffentlichen kann. Also, seid mehr wie Konni und wünscht euch auch mal Brötchen zum Geburtstag.

Tipps für perfekte Körnerbrötchen wie vom Bäcker

• Vollkornmehl & helles Mehl mischen:
  In diesem Rezept eine Menge Weizenvollkornmehl. Damit man trotzdem ein tolles Volumen hinbekommt, so wie man das bei den klassischen Weltmeisterbrötchen vom Bäcker erwartet, benutze ich in diesem Fall auch etwas helles Weizenmehl.
  
  
• Süßlicher Geschmack:
  Durch zwei verschiedene Sorten Backmalz erreichst du die typische süßliche Note von vollwertigen Saatenbrötchen.
  
  
• Der Farben-Trick:
  Körnerbrötchen haben oft eine Dunkle Krume, obwohl sie meistens viel feines Weizenmehl enthalten. Das soll meist gesundheitliche Vorteile vortäuschen: zu Hause kann man mit einem Esslöffel Backkakao-Pulver nachhelfen.
  
  
• Saftigkeit und Volumen:
  Der Teig sollte bewusst weich gehalten werden und benötigt viel Flüssigkeit. Damit er trotzdem stabil bleibt und im Ofen perfekt aufgeht, sollte er lange genug ausgeknetet werden. Auch das intensive Dehnen & Falten in der Stockgare macht den Teig super kräftig und gut zu bearbeiten.
  
  
• Gleichmäßige Viereck-Form
  Du solltest für die Stockgare eine rechteckige Teigwanne verwenden. Wenn du den reifen Teig dann auf die Arbeitsfläche kippst, formst du das Rechteck mit den Fingerspitzen gleichmäßig in die Länge und Breite, sodass es am Ende ungefähr 2-3cm hoch ist. Achte auch auf die Ecken, die etwas spitz und nicht rund sein sollten. Jetzt markierst du mit dem Teigschaber 3×4 einzelne Brötchen-Vierecke und stichst sie gerade ab.
  
  
• Die Saaten fallen beim Backen vom Brötchen ab
  Damit die Körner beim Backen haften bleiben, müssen sie ausreichend nass sein. So bildet sich eine Art Klebeverbindung aus Stärke (Mehl) und dem Wasser. Man kann nun die Oberfläche der Brötchen vor dem Dekorieren befeuchten oder man sprüht die Körner ordentlich ein. Wichtig ist auch, dass man die Saaten nicht zu zaghaft festdrückt.

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