Einfache, familienfreundliche Auffrisch-No Knead – Brötchen mit flauschiger, gleichmäßiger Krume und krosser Kruste! Sauerteig als Kochstück bringt den Geschmack und mehr Weichheit in die Krume, der Trieb entsteht dann durch die Hefe, was die Gare kontrollierbar macht als bei vielen Auffrischrezepten. Eine ordentliche Portion Honig bringt ebenfalls das gewisse Etwas an Süsse.
Honig-Mischbrötchen mit gekochtem Sauerteig
Auffrisch-No Knead – Brötchen mit einem Kochstück aus Sauerteigresten und süßer Note
- Kochstück
100g Wasser
50g Milch
40g Anstellgut (Roggen oder gemischte Reste, direkt aus dem Kühlschrank)
- HAUPTTEIG
375g Weizenmehl 550
90g Roggenvollkornmehl
200g Wasser (kalt)
+ max. 30-50g Milch als Reserve, je nach Mehl
20g Honig
10g Olivenöl
20g Paniermehl oder Altbrot, fein gerieben, oder Weizenmehl
11g Salz
0,4g frische Hefe
- Kochstück
- Alles unter kräftigem Rühren aufkochen, bis sich eine puddingartige Masse bildet. Auf Raumtemperatur abgedeckt abkühlen lassen oder im Kühlschrank aufbewahren.
- Hauptteig
- Alles (per Hand oder Maschine) zu einem weichen, leicht klebrigen, glatten Teig vermischen.
Gerne auskneten, ist aber kein Muss. - Stockgare
- ca. 16h bei ca 22 Grad.
in den ersten 2h so oft es geht, z. B. alle 30 min., Dehnen und Falten
Nach 8h nocheinmal zusammenfalten.
HINWEIS: Raumtemperatur beachten! Wenn der Teig mehr als verdoppelt ist und wabbelige Blasen wirft, kann er verarbeitet werden oder kann im Kühlschrank übernachten (bei mir: ab 23.00 für weitere 6h bei 3 Grad). So kommt man im Sommer auf die eigentlich geplanten 24h zum Sonntagsfrühstück
- Stückgare
- Am Backtag Teig aus Kühlschrank kurz akklimatisieren lassen, Teig aus Raum direkt auf die gut bemehlte Arbeitsfläche (helles Roggenmehl) geben und Teiglinge abstechen oder vorsichtig leicht rund Falten.
1h im gut bemehlten Leinen bei ca. 23 Grad gehen lassen. - Backen
- Ofen auf 260 Grad Heissluft vorheizen
- Mit viel Schwaden bei 260 Grad Heissluft fallend auf 210 Grad ca 15-20 min backen. (Bei mir: Heissluft) Schwaden nach ca 5-7min ablassen, wenn die Brötchen leicht bräunen.