Brötchen mit Weizenmehl 1050? Geht.

Klassische Brötchen kann man nur aus hellen 550er Weizenmehl machen? Wenn der Standard-Mehlvorrat zur Neige geht, greift man manchmal zu ungewöhnlichen Methoden.

Knusprige, aromatische Frühstücksbrötchen aus 1050er Weizenmehl mit einer Spur Roggenmehl.

Das war meine Idee fürs Sonntagsfrühstück. Das ganze ist mir aber erst am Abend eingefallen, sodass ich die Gare für 12 bis 16 Stunden ausgelegt habe. Fast wie beim Rezept der WBWVBOB (Weizenbrötchen wie vom Bäcker oder Besser), die mit 24h Kühlschrankgare immer gut in den Wochenend-Ablauf passen.

Warum ist die lange Stock-Gare im Kühlschrank einfacher als die lange Stückgare?

Durch die lange Fermentationszeit im Kühlschrank entwickeln sich tolle Aromen – das trifft ja im Grunde auf alle Formen der langen Reife zu, egal ob geformt, ungeformt oder bei welcher Temperatur.

Ich bin ein großer Freund von einer langen Stockgare, denn die ist, was eine etwaige Übergare angeht, viel nachsichtiger als eine lange Stückgare. Mit geformten Brötchen, die über Nacht im Kühlschrank reifen, trifft man aus meiner Sicht viel schwieriger eine perfekte Gare on point, vor Allem wenn man seinen Kühlschrank und die darin befindlichen Temperaturzonen nicht genau kennt.

Bei einem ganzen, ungeformten Teig jedoch, hat man immernoch etwas Luft und kann bei sehr reifem Teig Brötchen oft auch umplanen und am Ende die Teiglinge abstechen statt formen – so wie hier.

Baguette-Aromen und easy Formen

Das System 1050er, Roggenmehl und lange kalte Gare ist schon fast ein bisschen baguettig. Und das merkt man auch an Krume und Geschmack. Natürlich viel feinporiger durch das Sonnenblumenöl und das nicht-auf-Spannung-Formen. Brötchen mit einer schönen Süße und auch einer gewisse Chewy-ness.

Das Abstechen ist an sich schon sehr einfach… die Herausforderung besteht nur darin, alles einigermaßen im gleichen Teiggewicht und schön quadratisch hinzubekommen.

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