Schön, dass du dem Link gefolgt bist: Du hältst hier ein kleines Glas hochaktives, mildes und triebstarken Roggensauerteig in der Hand. Übrigens brauchen Sauerteige immer Namen – der Vater deines kleinen Glases hieß Action Acki. Such dir gerne einen neuen Lieblingsnamen aus.

1. Einleitung: Begriffserklärung

Zuerst sollten wir zwei wesentliche Begriffe voneinander trennen, die oft durcheinander geworfen werden: Sauerteig, Vorteig bzw. Brotsauerteig und Anstellgut.

Was ist mit Sauerteig im Allgemeinen gemeint?

Sauerteig ist eine Art von Teig aus Mehl und Wasser zur Herstellung von Backwaren. Dieser ist dauerhaft aktiv und wird durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten. Ein Triebmittel (wie z.B. Sauerteig) ist notwendig, um einem Brot das nötige Volumen zu verleihen, ohne das es nicht durchgebacken werden kann. Andere Triebmittel sind Hefe, Backpulver oder Wildhefewasser.

Die Brotback-Schritte verstehen und richtig benennen

Wichtig ist, dass du zuerst die Reihenfolge verstehst, nach der du ein gelungenes Sauerteig-Brot backst. Dabei kommt es oft zu Verwirrung, denn das Wort „Sauerteig“ wird landläufig als vereinfachter Sammelbegriff für mehrere der nachfolgend beschriebenen Schritte benutzt. Grob gesagt ist der Ablauf meist Folgendermaßen:

Triebmittel (Anstellgut) -> Vorteig (Brot-Sauerteig) -> Ruhephase -> Hauptteig -> Ruhephase (Stockgare) -> Formen -> Ruhephase (Stückgare) -> Backen

Die für meine Rezepte meistens gültigen Formulierungen habe ich kursiv in Klammern gesetzt.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?

Beides ist sauer, beides beinhaltet Mehl und Wasser, beides steckt voller Leben und Triebkraft. Anstellgut bezeichnet bei mir (und vielen Anderen) nur den griffbereit gelagerten Treibstoff für deinen Brotbackmotor. Im Englischen nennt man ihn passenderweise auch Starter. Dieses Anstellgut lagerst du zukünftig in deinem Kühlschrank in einem sauberen, abgedeckten Glas. (Weckglas ohne Gummi z.B.) Mit diesem Starter oder eben Anstelllgut – aktuell ca. 30g schwer – kannst du einen Sauerteig, also einen Brot-Vorteig für ein beliebiges Brotrezept ansetzen, Reste davon aber auch direkt als Geschmacksverstärker oder alleiniges Triebmittel an einen Teig geben und es so lange pflegen und weitervermehren, wie du Lust am Backen hast. 

Von Brot zu Brot denken oder: Warum sollte ich ein extra Anstellgut im Glas pflegen?

Vielleicht hast du in Geschichten „von Früher“ gehört, dass es lange Zeit Gang ung Gäbe war, statt eines separaten Anstellguts im Glas einfach einen kleinen Rest alten Brotteig bis zum nächsten Backtag aufzubewahren, vor dem nächsten Backen direkt wieder mit Mehl und Wasser zu einem Teig zu verarbeiten und von diesem widerum einen kleinen Teil Beiseite zu legen. Diese Methode ist sehr traditionell und einfach, hat in unserem modernen Alltag aber einen entscheidenen Nachteil: du bist nicht besonders flexibel, kannst Geschmack und Säure deines Brotes nicht gut beeinflussen und könntest unter Umständen sogar vergessen, dir einen Teil alten Teig aufzuheben!

Aus diesen Gründen ist es heutzutage eher üblich, Teig und Triebmittel (also dein Anstellgut) separat voneinander zu betrachten. Ähnlich wie beim Hefeteig, bei dem du auch für jeden Backtag einen Hefewürfel aus deinem Kühlschrank nimmst, nimmst du für deine Sauerteigbrote nun etwas aus deinem Glas Anstellgut.

Stell dir vor, dein Anstellgut ist wie ein kleines Haustier, das Liebe und Aufmerksamkeit braucht, um munter zu bleiben. Das Gute ist: Anders als deine Katze brauchst du es nur einmal in der Woche zu füttern, solange du es bei ca. 5-8 Grad im Kühlschrank lagerst. Dann verhält es sich nämlich ruhig und unauffällig.

Und es sagt dir sogar, wann es hungrig ist: spätestens wenn es stark nach Nagellack (Fusel) riecht, oder sich eine wässrige Schicht obendrauf absetzt (die du dann abkippen kannst), ist es Zeit zum füttern. 

Dabei ist es wichtig, die Wirkung von Temperatur und Zeit zu verstehen: In der Kälte döst es vor sich hin und betreibt wenig Stoffwechsel, bei Raumtemperatur wird es aktiv und verbraucht schneller Nahrung.  

2. Was ist Sauerteig und warum solltest du ihn lieben?

Warum lieben wir Sauerteig? Weil er einfach magisch ist! Sauerteig ist nicht nur ein Haufen Mehl und Wasser, sondern ein lebendiger Organismus. Er besteht als verschiedensten Hefen und Milchsäurekulturen. Alles an Mehl und Wasser das du ihm fütterst, wird er verbrauchen um sich zu vermehren. Dabei entsteht – im Teig sowie im Glas – Kohlendioxid. Das sind die Luftblasen die du auch im fertigen Brot siehst.

Verträglichkeit, Gesundheit & Aroma

Durch den Fermentationsprozess, der bei der Herstellung von Sauerteig verwendet wird, entstehen viele nützliche Bakterien und Enzyme. Diese tragen dazu bei, die Nährstoffe im Getreide besser verfügbar zu machen, was bedeutet, dass unser Körper sie leichter aufnehmen kann. Außerdem ist Sauerteig oft bekömmlicher für Menschen mit Glutenunverträglichkeiten, da die lange Fermentation das Gluten teilweise abbaut.

Ein weiterer Pluspunkt ist der niedrigere glykämische Index von Sauerteigbrot im Vergleich zu normalem Brot. Das bedeutet, dass es den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt, was für eine langanhaltende Energie sorgt und Heißhungerattacken vorbeugt. Darüber hinaus haben viele Fans von Sauerteig festgestellt, dass er eine herrlich komplexe Geschmacksnote bietet, die normales Brot einfach nicht erreichen kann.

3. Die zukünftige Pflege deines Anstellgutes 

Um einen milden und starken Sauerteig zum Backen zu herzustellen, musst du dein Anstellgut regelmäßig füttern. Dabei wird ein Teil abgenommen und durch frisches Mehl und Wasser ergänzt. Das Füttern ist wichtig, um die guten Mikroorganismen zu fördern und zu ernähren, während du und die schlechten Mikroorganismen (im schlimmsten Fall Schimmelpilze) unterdrückst.

Das brauchst du für die Pflege deines Anstellgutes

• ein sauberes Glas mit Deckel (z.B. ein Wecklas ohne Gummi oder ein Marmeladenglas mit losem Deckel)
• einen Löffel oder Silikonschaber
• Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
• Leitungswasser

Da es sich bei deinem kleinen Glas Anstellgut um gesundes und kräftiges Roggenanstellgut handelt, kannst du zur weiteren Pflege Roggenmehl verwenden, entweder die Mehltype 1150 oder Roggenvollkornmehl. Du kannst ihn zukünftig aber auch mit Weizenmehl, Dinkelmehl oder – in der glutenarmen Variante – sogar mit Reismehl füttern. Über Kurz oder Lang wird sich dein Anstellgut auf dein Mehl einstellen, es sollte dann nach Möglichkeit nur stets das gleiche Futter sein. Du kennst das ja von deiner Katze. 

Schritt 1: Dein neues Anstellgut einmalig aktivieren 

Als Erstes solltest du mit einem Löffel die 30g Anstellgut aus dem Transport-Glas gründlich auskratzen und in ein größeres Behältnis geben. Welche Temperatur dein Anstellgut hat, ist ersteinmal egal. Jetzt kannst du es EINMALIG mit genausoviel Mehl (30g) und genausoviel Wasser (30g, etwa handwarm) vermischen. (Die wöchentliche Routine sieht etwas anders aus, siehe unten)

Lass diese Mischung nun mit lose aufgelegtem Deckel so lange in einer Warmen Ecke deines Raumes (NICHT direkt auf der Heizung) stehen.

Nach etwa 2 bis 3 Stunden hat sich dein Anstellgut verdoppelt. Jetzt bist du ersteinmal auf der sicheren Seite und hast nun 2 Optionen:

• Ein Brot backen
• das Anstellgut zurück in den Kühlschrank stellen um dir zu überlegen, ein Brot zu backen.

Schritt 2: Das Anstellgut an den Alltag anpassen

Du solltest dein Anstellgut am Besten immer dann füttern, wenn ein Backtag bevorsteht oder du einen Brotsauerteig ansetzen möchtest. Denn nur für eine relativ kurze Zeit ist es nach dem Füttern besonders stark aktiv.

Für die wöchentliche Fütterung empfehle ich meine persönliche Technik, es gibt darüber hinaus im Internet aber viele verschiedene Anleitungen und Wege ein Anstellgut am Leben zu erhalten. Du musst herausfinden, was zu deinem Alltag und zu seinem Qualitätsanspruch passt.

Mein Weg: Ich backe grundsätzlich Sonntags Brot und Brötchen für die Woche. Jeden Samstag morgen nehme ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank und lasse es etwas auf Raumtemperatur kommen. Dann füttere ich es, lasse es bis ca. 3h reifen und setze dann meinen Brotsauerteig (Vorteig) an. Dieser reift dann ebenfalls eine Weile (meist über Nacht), sodass ich am Sonntag morgen mit dem Hauptteig meines Brotes fortfahren kann.

Tipp: Solltest du feststellen dass das Glas, in dem das Anstellgut lebt, sehr schmutzig ist, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, es zu wechseln. Weckgläser lassen sich leicht reinigen.

Schritt 3: Das Anstellgut wöchentlich füttern – im Detail

Arbeiten, die jede Woche gleich sind:

• einen Teil des alten Anstellgutes abnehmen, ungefähr 1 großer EL ist ausreichend 
• das abgenommene alte Anstellgut in ein sauberes Glas geben
• 3 EL Mehl und 3 EL handwarmes Wasser hinzufügen, gut vermischen
• bei Raumtemperatur für ca. 3h reifen lassen
• nicht alles zu genau nehmen: niemand muss Mehl und Wasser für das Füttern abwiegen

Nach dem Füttern muss das Anstellgut außerhalb des Kühlschrankes für eine gewisse Zeit reifen: Die perfekte Temperatur für die Mikroorganismen liegt zwischen 24 und 26 Grad Celsius. So entwickelt sich das Anstellgut stark und bleibt geschmacklich mild. Ich stelle mein Anstellgut im Glas auf den konstant relativ warmen WLAN-Router (Achtung, dein Glas sollte groß genug bemessen sein damit dein Anstellgut nicht überquillt)

Den übrig gebliebenen Teil des alten Anstellgutes verwende ich z.B. zum Samstagsfrühstück gleich als Aroma in Pancakes.  Du kannst Sauerteigreste ebenso in jedem Hefeteig als Aroma einsetzen, das Rezept ändert sich dadurch nicht.

Durch dieses Mengenverhältnis mit viel Mehl und Wasser aber wenig altem Anstellgut, die man auch „Auffrischen“ nennt, haben die verbliebenen Mikroorganismen ein Übermaß an Nahrung und können sich perfekt vermehren. Die Neu-zu-Alt-Menge gibt dir auch mehr Spielraum bei der Lagerung im Kühlschrank. Das Anstellgut ist nicht so schnell „Abgefressen“.

Schritt 3: Backen oder nicht Backen – das ist hier die Frage

Dein nun warmes, reifes und aktives Anstellgut kannst du benutzen um einem Rezept deiner Wahl zu folgen. Hier auf dem Blog findest du einige davon. Das notwendige Triebmittel ist immer kenntlich gemacht – in deinem Fall als Roggen-Anstellgut.

Bei anderen Rezepten, die als Triebmittel lediglich „Sauerteig“ angeben, solltest du vorsichtig sein. Denn das kann ebensogut bedeuten dass damit der gesamte Brot-Sauerteig (Vorteig) gemeint ist. Verlass dich auf deine Rechenkünste (sofern vorhanden), denn ein Brotsauerteig beinhaltet immer deutlich mehr Mehl & Wasser (z.B. 120g von jedem) als ein kleines bisschen Anstellgut (z.B. 12g)

Wenn du gar keine Zeit & Lust zum Backen hast packst du dein Anstellgut nach dem Füttern wieder zurück in den Kühlschrank. Bis zu 2 Tage behält es genügend Kraft, um damit einen Brotsauerteig anzusetzen, falls du dich umentscheiden solltest. Älteres Anstellgut kann dazu führen, dass die Reifezeiten sich verlängern, weil die Mikroorganismen bereits alles an Nahrung im Glas verbraucht haben und in den Ruhemodus übergehen, d.h. sich nicht mehr so schnell vermehren.

Wenn du in den Urlaub fährst fütterst du dein Anstellgut kurz vor der Abreise wie gewohnt und stellst es für die Zeit deiner Abwesenheit in den Kühlschrank. Um die Zeitspanne des Alterns zu verlängern, kannst du gerne noch etwas zusätzliches Mehl & Wasser zugeben oder den Reifeprozess bei Raumtemperatur etwas verkürzen.

Ein erwachsenes, gut gepflegtes Anstellgut überlebt ohne Probleme 4 Wochen Abwesenheit. Danach solltest du es wieder füttern, manchmal sind auch zwei aufeinanderfolgende Fütterungen notwendig (ohne Kühlschrank), um es wieder aktiv werden zu lassen.

Möchtest du noch mehr Backrezepte für dein Anstellgut kennenlernen?

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