22. August 2025

Vielfältige Kulinarik des östlichen Mittelmeeres

Seit einiger Zeit beschäftige ich mich intensiv mit der bezaubernden Vielfalt der Levante-Küche: Türkisch, Ägyptisch, Persisch, Libanesisch, Israelisch und noch viele mehr.

Was diese kulinarische Region im östlichen Mittelmeer für mich ausmacht und was diese Art zu Kochen mit Brot zu tun hat, erfahrt ihr hier. Lasst euch gerne inspirieren: Natürlich ist dabei nicht alles authentisch, ich habe versuche die Essenz einiger Gerichte so einzufangen, dass ihr die Vielfalt selber entdecken und zu Hause ganz einfach nachbacken / kochen könnt!

Ich stelle euch auf dieser Seite in loser Folge spannende von der Levante-Küche inspirierte Rezepte zum Nachbacken & Nachkochen zur Verfügung.

Rezepte aus der Levante-Serie: Orientalisch inspirierte Mezze zum Nachmachen

Rings um das östliche Mittelmeer hat sich über Jahrtausende eine kulinarisch besonders spannende Region herausgebildet: Das Levante. Wortwörtlich “im Osten” oder “dort, wo die Sonne aufgeht”, besteht das weitreichende Gebiet heute aus den Ländern Libanon, Jordanien, Syrien, Nordägypten, Irak, der Türkei, Israel, aber auch den palästinensischen Gebieten und dem Gazastreifen. Doch es ist viel mehr als die geografische Lage, die diese Region verbindet: Hier entstand eine fast 14.000 Jahre zurückreichende Esskultur, die das gemeinsame Genießen und die Leidenschaft für das Zusammenspiel aus frischen Zutaten und intensiven Aromen verbindet.

Wie schmeckt der Sonnenaufgang?

Die Levante-Küche geschmacklich in wenigen Worten auf den Punkt zu bringen, wäre ebenso kurzsichtig, wie der Versuch, die Europäische Küche zwischen Spaghetti Carbonara und Grünkohl mit einem Satz zu umschreiben. Zu unterschiedlich sind die landesspezifischen Feinheiten und Besonderheiten in der Zubereitung einzelner Gerichte. Obwohl die Region politisch und religiös vielfältig ist, teilen die Länder aber ähnliche Rituale und Essgewohnheiten.

Viel Gemüse, wenig Fleisch (Lamm, Rind und Huhn) und fangfrischer Mittelmeer-Fisch: Es sind oft einfache Gerichte mit wenigen, ausgewählten Zutaten, die mit viel Liebe zubereitet werden. Aber auch fermentierte Milchprodukte wie Schafskäse und traditionell hergestellter Joghurt, Frischkäse und würziger Hartkäse zeichnen die Küche aus. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte von Tradition, Familie und einer tiefen Verbundenheit zur Natur. Die Levante-Küche verbindet über Generationen überlieferte Rezepte mit einer modernen Leichtigkeit – perfekt für alle, die Essen nicht nur genießen, sondern auch Wert auf gesunde Ernährung legen möchten.

Das östliche Mittelmeerklima mit seinen milden Wintern und heißen, trockenen Sommern begünstigt den Anbau von Zitronen, Granatapfel, Auberginen, Zucchini, Kichererbsen, Tomaten und seit vielen Jahrtausenden auch Getreide wie Weizen. Fladenbrote in vielen Variationen sind deshalb für viele Menschen ein Sinnbild der levantinischen Esskultur.
Nicht zuletzt sind Sesam und das daraus hergestellte Sesam-Mus Tahin in zahllosen Gerichten eine tragende Geschmackskomponente.

Einer der wichtigsten Bestandteile fast jedes levantinischen Gerichts sind jedoch Oliven bzw. das daraus gewonnene Olivenöl. Es verfeinert kalte und warme Speisen, Salate, dient mit Gewürzen gemischt oder pur als einfacher Dip und ist tief in der Kultur und dem gesellschaftlichen Leben verankert. Gleichzeitig ist es vielerorts eine zentrale Einnahmequelle und oftmals bestimmt die Pflege der zahllosen Olivenbäume den Jahreskalender.

Die Wiege des Brotes – Jahrtausende alte Backtradition

Brot ist eines der ältesten verarbeiteten Nahrungsmittel der Menschheit, und archäologische Funde legen nahe, dass die ersten Schritte in der Herstellung von Brot tief in der Geschichte der Levante und des sogenannten “Fruchtbaren Halbmonds” verwurzelt sind. Einige der ältesten bisher gefundenen Spuren von Brot stammen beispielsweise aus Jordanien. Hier, wo die Menschheit langsam sesshaft wurde, hat man bereits vor ca. 14.000 Jahren Fladenbrot aus Urgetreiden bei besonderen gesellschaftlichen Anlässen zu gegrilltem Fleisch gereicht.

Es wurde untereinander geteilt. Die Region hat nicht nur das Fladenbrot hervorgebracht, das heute weltweit geschätzt wird, sondern auch die Grundlagen für gesäuertes Brot gelegt. So finden sich immer wieder Spuren von Sauerteigkulturen in Gefäßen, die bei Ausgrabungen in Ägypten und der östlichen Mittelmeerregion entdeckt werden. In der Levante war Brot stets mehr als nur Nahrung – es symbolisierte Leben und Gemeinschaft. In vielen alten Kulturen galt es sogar als heilig und auch in biblischen Texten und bis heute erhaltenen Ritualen findet der Stellenwert von Brot in jeder Form seinen Ausdruck.

Zwischen Kreuzkümmel und Koriander – Gewürze der Levanteküche

Die Levante war historisch immer ein Knotenpunkt vieler Handelsrouten, wie der Seidenstraße und der indischen Gewürzroute. So überrascht es nicht, dass insbesondere Zutaten wie Zimt, Sumach und Kreuzkümmel in die Küche der Region eine große Rolle spielen. Frische Kräuter wie Minze und Koriander sind ebenfalls fester Bestandteil vieler Gerichte.

Der Bulgursalat “Tabouleh” besteht sogar zu einem Großteil aus frischer, gehackter Petersilie. Die Gewürze der Levanteküche sind unglaublich vielseitig und prägen Gerichte auf allen Ebenen. Herzhaften Speisen wie Hummus verleihnen Kreuzkümmel und geräucherte Paprika eine erdige oder rauchige Note, der exotische Sumach bringt mit seiner Säure eine erfrischende Note in Salate und selbst der Kaffee wird mit häufig mit Kardamom und Zimt gewürzt.

Einen besonderen Stellenwert nimmt dabei die Gewürzmischung “Za’atar” ein. Man bezeichnet damit eine Wildpflanze, den Syrischen Ysop, sowie eine Gewürzmischung, die als weitere Bestandteile Sumach, geröstete Sesamsamen und Salz beinhaltet. Geschmacklich erinnert Za’atar intensiv an Thymian und Oregano und ist gemischt mit Olivenöl als Aufstrich auf Fladenbroten, sog. Manakish, äußerst populär. So ungewöhnlich wie es für den mitteleuropäischen Geschmack klingt, ist in vielen Familien schon für Kinder ein Frühstück aus Fladenbrot, Oliven und Gemüse sowie Olivenöl und Za’atar ganz normal.

Die Kultur des Teilens – vielfältige Mezze

Orientalische Gerichte wie Falafel, Kebap oder Baklava sind auch aus unseren mitteleuropäischen Städten kaum wegzudenken. Diese Streetfood-Trends sind als kleine, schnelle Snacks beliebt. Ursprünglich stammen sie alle aus dem Levant und sind Teil einer großen Anzahl von kalten und warmen Speisen, die ganz und gar nicht schnell genossen werden sollte: Die sogenannten Mezze.

Der Ursprung des Wortes soll im Persischen Wort “mazze” für „Geschmack“, liegen.
Ähnliche wie spanische Tapas oder italienische Antipasti sind samtiger Auberginen-Baba Ghanoush, Oliven, Käse, gegrilltes Shawarma, bunte Salaten wie Taboulé oder Fattoush etwas, dass Menschen am Tisch zusammenbringt. Viele kleine Gerichte werden zwanglos arrangiert und laden zum Teilen ein. Mezze ist für viele Menschen aus dem Gebiet der Levante mehr als nur Essen – es ein lebendiges Symbol der Region. Hier ist es wichtig, Zeit miteinander zu verbringen, Gastfreundschaft zu zeigen und die Vielfalt zu feiern.

Und noch etwas vermag diese Tradition: Interessanterweise spiegel die enorme Vielfalt der Mezzegerichte die kulturelle, religiöse und regionale Heterogenität der Region wider, während die zugrunde liegende Esskultur die Menschen im Herzen eint.

Über alle politischen und geografischen Grenzen hinweg verbindet sie Gäste und Gastgeber, unabhängig von ihrer Weltanschauung oder Herkunft.

Die Rezepte dieser Serie sind auch im BROT-Magazin „Brote aus dem Morgenland“ Ausgabe 03/2025 erschienen.